Страница 15 из 16
Развести дрожжи теплым молоком, добавить муки, хорошо размешать и поставить на час подниматься. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, добавить в него желтки, растертые добела с сахаром; взбитые белки; ванилин, зерна кардамона и соль. Размешивая, понемногу добавлять в тесто разогретое сливочное масло. Хорошо вымесить и поставить в теплое место на 4-5 часов. Когда тесто поднимется, добавить в него изюм, цукаты, цедру лимона.
Тесто выложить в формы (кастрюли или другие емкости среднего размера, выстеленные изнутри промасленной бумагой или смазанные маслом), так чтобы оно занимало треть объема, и дать ему подняться до двух третей. Смазать сверху желтком с молоком и выпекать 1-1,5 часа на среднем огне.
Готовые куличи осторожно вынуть из форм, покатав последние. Покрыть сверху глазурью или толчеными орехами.
Кулич обыкновенный
7,5 стакана муки, 2,5 стакана молока, 50г дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного масла, немного соли.
Почти всю муку смешивают с молоком, добавляют предварительно разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, размешивают и ставят в теплое место. Когда опара поднимется, добавляют в нее желтки, растертые добела с сахаром и подогретым молоком (2 стакана), затем кладут соль и добавляют муку, чтобы тесто получилось нужной густоты, после чего замешивают и дают вторично подняться.
После этого тесто выбивают как можно лучше, кладут в форму, заполнив ее наполовину, дают тесту подняться в третий раз и ставят в духовку.
Кулич заварной
0,3 л молока, около 2 кг муки, 60г дрожжей, 15 яиц, 0,5 стакана сахарного песка, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, две горсти изюма, миндаль.
Вскипятить молоко, заварить им 1,25 стакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить разведенные в теплом молоке дрожжи, размешать, дать подняться.
Добавить 15 желтков, стертых добела с половиной стакана сахарного песка, и 15 взбитых в пену белков, дать тесту еще раз подняться.
Влить растопленное сливочное масло, всыпать муки столько, чтобы получилось густое тесто, хорошенько вымесить его лопаткой, прибавить изюм, переложить в выстеленную промасленной бумагой форму, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.
Кулич царский
6 стаканов муки, 50г дрожжей, 15 желтков, по 200г сливочного масла и сахара, 3 стакана сливок, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 100г цукатов, 50г миндаля, 100г изюма.
Дрожжи разводят в одном стакане сливок и замешивают густую опару из половины муки. Когда опара поднимется, вводят растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, смешивают с оставшейся мукой, сливками, толченым кардамоном, мускатным орехом, шинкованным миндалем, цукатами и промытым изюмом. Тесто хорошо выбивают и оставляют подходить.
Когда оно поднимется, его снова вымешивают и укладывают в смазанную маслом форму. Форму наполняют до половины. Тесту дают подняться до 3/4 высоты формы и выпекают в духовке.
Кулич миндальный (старинный рецепт)
1 кг муки, 0,5 л молока, 60г дрожжей, 5 яиц, 200г сахара, 300г масла, 200г очищенного миндаля, 150г изюма, 1 лимон, соль по вкусу.
Вскипятите молоко, охладите до температуры парного. В небольшой части молока разведите дрожжи, дайте им подойти. Вспенившиеся дрожжи тщательно смешайте с молоком, мукой, половиной сахара и, прикрыв полотенцем, поставьте в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимается, прибавьте пять взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль и взбитые в стойкую пену белки. Тщательно вымесите тесто, перемешивая сверху вниз.
Положите тесто в обильно смазанную маслом, подпыленную мукой форму, дайте подойти. Затем смажьте поверхность кулича желтком, посыпьте ядрами миндаля. Выпекайте при температуре 180градусов до готовности.
Кулич на сковороде (старинный рецепт)
6,5 стакана муки, 0,3 л молока, 50г дрожжей, 5 яиц, 0,25 стакана сахарного песка, 100г сливочного масла.
Приготовить опару из трех стаканов муки, теплого молока и дрожжей. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на час. Затем постепенно ввести желтки, растертые добела с сахарным песком, растопленное масло, прибавить немного муки и месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Добавить взбитые в пену белки, осторожно перемешать, всыпав остальную муку, – так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться.
Выложить на стол, дать расстояться, разделить на две части (одну, небольшую, – для украшения кулича), повалять в муке, придать форму кулича, положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место.
Когда кулич поднимется, смазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке около полутора часов.
Кулич английский (старинный рецепт)
5 стаканов муки, 200г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 300г молока, 15-20г дрожжей, 3 яйца, 1,75 стакана изюма.
Замесить тесто из муки, сливочного масла, сахарного песка и стакана горячего молока. Дрожжи развести в оставшемся теплом молоке и соединить с тестом.
Когда тесто поднимется, ввести в него сначала три желтка, потом три белка и промытый и просушенный изюм. Дать подойти, переложить в подготовленную форму, еще раз дать подняться и испечь.
Пасхи
Пасха – это творожная масса в виде усеченной пирамиды, символизирующая Гроб Господень и гору Голгофу. В нее кладут масло, сахар, яйца, изюм и другие приправы. Всё это перемешивают и выкладывают в специальную деревянную (сейчас и в пластмассовую) форму в виде четырехгранной пирамиды, на стенках которой обычно вырезанные узоры и буквы «X. В.» («Христос Воскрес»). Если пасочницу не удалось приобрести, можно подвесить готовую пасху в марле на холоде.
Освящают пасху в Великую субботу, а также на сам праздник и во всю пасхальную неделю.
Пасхи бывают сырые и заварные (готовятся дольше, но и лучше хранятся). Виды пасох различают по добавленным компонентам, придающим пасхе особый цвет.
Пасха сырая
1 кг свежего творога, 300г сливочного масла, 3 яйца, 1,5 стакана сахара, ваниль, 1 стакан цукатов или изюма.
Творог кладут на сутки под гнет для удаления лишней влаги. Затем дважды протирают сквозь сито либо пропускают через мясорубку. Сливочное масло растирают отдельно или с творогом и, соединив с ним, хорошо размешивают. Желтки яиц отделяют от белков и растирают добела с 0,5 стаканом сахаром. Взбитые белки соединяют с желтками и тщательно перемешивают с творожной массой. Добавить стакан сахара, ваниль и мелко нарезанные цукаты либо изюм. Массу положить в пасочницу, покрытую влажной марлей. Сверху накрыть блюдцем, положить гнет и оставить стекать на сутки-двое в холодильнике.
Пасха вареная
1,2 кг творога, 3 стакана сливок, 100г сливочного масла, 4 сырых яйца, 100г изюма и сахар по вкусу.
Все продукты перемешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с огня, продолжать мешать пасху, пока она не остынет. Затем переложить ее в деревянную (или иную) форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.
Пасха заварная
4 стакана сметаны, 7 яиц, 3 л молока, 200г сахарного песка или сахарной пудры, соль, ваниль, корица, цукаты.
Сметану взбиваем с яйцами. Продолжая взбивать, вливаем свежее молоко. Ставим эту смесь на очень слабый огонь и варим, постоянно помешивая деревянной ложкой (лопаточкой), пока не начнет отделяться светлая сыворотка. Горячую массу перекладываем в сложенную в несколько слоев марлю и отцеживаем.
Полученную творожную массу дважды протираем через сито либо пропускаем через мясорубку, добавляем сахар, соль, цукаты и пряности. Перекладываем в форму под пресс, пока сыворотка полностью не стечет, и ставим в холодное место (примерно на 12 часов).
Пасха обыкновенная
1,5 кг свежего творога, 0,5 стакана сметаны, 100г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, сахар по вкусу.
Творог кладут на сутки под гнет, потом протирают сквозь сито либо пропускают через мясорубку, добавляют сметану, растопленное масло, соль и сахар. Все тщательно перемешивают, выкладывают в форму, проложенную внутри марлей или любой другой тканью, сверху кладут дощечку с гнетом. Оставляют пасху на сутки в прохладном месте.