Страница 11 из 28
Картофель молодой, варенный на пару
Картофель очистить и отварить на пару. Подать с измельченной зеленью.
Для варки на пару необходима кастрюля с пароваркой, вставной сеткой. Если же пароварки нет, можно в обычную кастрюлю вставить дуршлаг. На дно кастрюли следует налить немного воды, варить под крышкой.
Таким же образом можно варить на пару цветную капусту.
Рагу с кабачками
600 г кабачков, 3 - 4 сладких болгарских перца, 1 - 2 луковицы, 3 - 4 помидора, огородная зелень.
Репчатый лук и сладкий перец мелко шинкуют, смешивают с нарезанными помидорами и отваривают. Затем вводят в кастрюлю нарезанные кубиками свежие кабачки. Кожицу с молодого кабачка можно не снимать. Огонь должен быть достаточно сильным, и уменьшать его следует лишь после выкипания жидкости. Когда кусочки кабачков, оставаясь достаточно плотными, уже не кажутся сырыми, сдвинуть кастрюлю на край плиты. Посыпать кабачки укропом, кинзой и петрушкой, закрыть крышкой и дать настояться не более трех минут, после чего разложить по тарелкам.
Капуста, тушенная с болгарским перцем
Качан капусты, 5 помидоров, 5 стручков болгарского перца, 3 луковицы, стебель лука-порея.
Белокочанную капусту нашинковать, перец порезать кружочками. С облитых кипятком помидоров снять тонкую кожицу и размять в тарелке. Луковицу мелко нашинковать, лук-порей нарезать "копеечками" и разобрать на колечки. Зеленую часть порея нашинковать. На дно толстостенной кастрюли налить воды. Бросить в кастрюлю нашинкованный лук, затем перец, нашинкованные толстые части капустного листа. Когда они станут мягкими, добавить нашинкованные тонкие листы капусты. Снять их с огня, как только обмякнут. Облить капусту в кастрюле размятыми свежими помидорами. Добавить душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Готовое блюдо густо засыпьте колечками нашинкованного лука-порея.
Блюда, приготовленные с маслом
Салаты
Салат с огурцами
Свежие огурцы (2 шт.), листовой салат (100 г), редис (4 - 6 шт.), зеленый лук нарезать и перемешать, полить маслом. Украсить салат дольками огурца, листьями зеленого салата и кружочками редиса.
Салат картофельный
Очистить и нарезать кубиками десять картофелин, отварить в подсоленной воде (вода должна едва покрывать картофель). Слить воду, картофель охладить, выложить в салатницу, заправить предварительно подогретым растительным маслом (четверть стакана).
Из растительного масла (четверть стакана), 3%-го уксуса, столовой горчицы (1 чайная ложка) с добавлением соли приготовить заправку и заправить картофель. Посыпать картофель толчеными тмином и черным перцем (по 1 чайной ложке), размешать и выдержать около получаса в холодном месте. Разделить на порции, посыпать каждую порцию мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить маслинами.
Салат с редисом и перцем
Молодой картофель (500 г) очистить, отварить, нарезать, как и огурец (1 шт.), сладкий перец - длинными полосками. Зелень укропа мелко нарезать. Все выложить в салатницу, залить соком лимона (1 - 2 столовые ложки), а затем - растительным маслом (2 столовые ложки). Тщательно размешать. Украсить салат листьями зеленого салата или редисом.
Салат из помидоров с зеленым горошком
300 г помидоров, 300 г зеленого горошка (свежего, сушеного или мороженого), пучок огородной зелени.
Отварить горошек до готовности, на бульоне приготовить соус бешамель. Готовый горошек выложить горкой, посыпать мелко шинкованной зеленью и полить соусом. Разложить на блюде целые небольшие помидоры.
Винегрет
1 - 2 картофелины, 1 - 2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г свежего или консервированного зеленого горошка, зеленый салат, зелень укропа, сахар, соль.
Овощи отварить, охладить и тонко нарезать. Все перемешать с солью, сахаром, посыпать зеленью. Полить растительным маслом. Украсить зеленым салатом.
Икра из кабачков
1 кг кабачков, 2 - 3 луковицы, 800 г помидоров, 0,5 стакана растительного масла, 2 - 3 стручка зеленого сладкого перца, 1 стручок красного сладкого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль.
Очищенные кабачки разрезать вдоль, удалить семена, натереть на крупной терке и тушить в собственном соку на слабом огне. Покрошенный лук слегка дотушить в растительном масле, добавить нарезанный соломкой зеленый сладкий перец, через 5 - 6 минут - натертые на терке помидоры, а затем кабачки и лавровый лист, заправить солью и сахаром по вкусу. Подавать икру холодной в салатнице, украсив колечками красного сладкого перца.
Икра овощная
3 крупные свеклы, 1 морковка, 1 луковица, 1 ч. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, зелень петрушки, соль.
Свеклу сварить. Морковку и луковицу нарезать и пассировать, добавляя томат-пасту. Пропустить все через мясорубку и потушить, заправив подсолнечным маслом. Можно добавить немного лимонного сока и соль по вкусу.
Первые блюда
Ботвинья
Щавель и шпинат отдельно перебрать, промыть и порознь припустить в небольшом количестве воды, протереть и соединить вместе. Разбавить квасом, приправить солью, сахаром, цедрой и соком лимона, поставить в холодильник.
Подавать к столу, разлив по тарелкам, заправить мелко нарезанными укропом и петрушкой, свежими огурцами, хреном по вкусу. В каждую тарелку положить кусочки отварной или копченой рыбы.
Суп-пюре из помидоров
1 - 2 репы, 1 морковь, 1 лук-порей, 10 крупных помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 стакана воды, соль, зелень.
Очищенные репу, морковь и лук варить в соленом кипятке 40 мин., вынуть, протереть через сито. Отвар процедить. Дольки помидоров тушить с растительным маслом 20 мин., протереть, соединить с ранее приготовленным пюре, влить в отвар, добавить прожаренную муку, прокипятить, посыпать рубленой зеленью укропа. Отдельно подать сухарики.
Гороховый суп с кабачками
Желтый лущеный горох перебрать, хорошо промыть и залить водой (количество воды равно количеству полных тарелок воды по потребным порциям) и варить на слабом огне до полной готовности гороха. Посолить, добавить в суп очищенные от кожицы и серединок и нарезанные мелкими кубиками кабачки. На растительном масле пассировать мелко нарезанную луковицу до прозрачности, вылить пассировку в суп. На сковороду, где обжаривался лук, всыпать 2 - 3 ложки молотых сухарей или хлебных крошек, предварительно залитых растительным маслом, хорошо подрумянить, влить 4 - 5 ст. ложек суповой жидкости, немного подержать на огне и все вылить в суп, довести его до кипения и варить до полной готовности кабачков. Часть зерен гороха должна хорошо развариться и дать супу консистенцию супа-пюре.
Подать горячим с гренками-сухариками, залитыми чесночным соусом.
Для чесночного соуса: хорошо раздавить 3 - 4 дольки чеснока, растереть с солью и добавить 3 ст. ложки холодной, кипяченой воды и 2 ст. ложки горячего растительного масла.
Вторые блюда
Овощное рагу
9 картофелин, 4 моркови, по 3 штуки репы и помидоров, 3 луковицы, 5 ст. ложек масла для обжаривания, 2 ст. ложки муки, 3 стакана овощного отвара, соль.
Очищенные и вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками. Лук отварить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с растительным маслом. Отдельно поджарить муку, развести муку овощным отваром, прибавить мелко нарезанные помидоры или томатную пасту и прокипятить. Этим соусом залить овощи, сложенные в кастрюлю, добавить соль, сахар, пряности, накрыть крышкой и тушить 15 - 20 мин. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Лечо
500 г сладкого зеленого перца, 300 г помидоров, полстакана риса, 150 г лука, полстакана растительного масла, молотый красный перец, соль.
Уложенные в дуршлаг помидоры на 30 секунд опустить в кипящую воду, затем в холодную и снять кожицу. Перец вымыть, вычистить сердцевину, перец и помидоры порезать на мелкие куски. Пассировать мелко нарезанный лук, добавить молотый красный перец и нарезанный сладкий перец. Обжарить хорошо промытый рис. Продукты немного потушить, положить помидоры, соль, добавить стакан воды и тушить все вместе 20 мин.
Овощная мусака
200 г репчатого лука, 150 г растительного масла, половина стакана риса, 100 г моркови, 150 г сельдерея, по 200 г свежей капусты и кабачков, 300 г картофеля, 300 г красных помидоров, по 200 г стручковой фасоли и зеленого горошка, 100 г муки, зелень петрушки, соль.