Страница 25 из 28
Овощной гуляш по-румынски
Хорошо промыть кабачки и нарезать кусочками. Очищенные картофель, морковь и корень сельдерея или петрушки нарезать ломтиками. Цветную капусту разделить на соцветия. Стручки зеленой фасоли очистить от прожилок и наломать мелкими кусочками. Все овощи припустить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Приготовить заливку: пассировать муку в растительном масле до желтоватого колера, развести ее кипятком (от количества кипятка зависит густота блюда). Добавить 1 ст. ложку томатного пюре, разведенного 0,5 стакана воды, посолить, заправить по вкусу сахаром и осторожно смешать заправку с овощами.
Все довести до кипеня и проварить немного на совсем слабом огне, помешивая, чтобы масса не прикипела ко дну кастрюли. Подавая на стол, обсыпать рубленой зеленью.
Гювеч по-болгарски
120 г растительного масла, 160 г репчатого лука, 160 г зеленых и красных стручков сладкого перца, 160 г молодых кабачков, 100 г стручковой фасоли, 120 г баклажанов, 300 г помидоров, 400 г картофеля, 20 г зелени петрушки, 15 г панировочных сухарей, красный молотый перец, соль.
Лук очистить и мелко нарезать, перец очистить от семян и нарезать поперек кружками, стручковую фасоль нарезать на две-три части в длину, баклажаны нарезать крупными кубиками, помидоры и картофель очистить и нарезать ломтиками. Овощи положить в глиняный или эмалированный неглубокий сосуд или на противень. Посолить, посыпать красным молотым перцем и размешать. Сверху равномерно посыпать панировочными сухарями, полить маслом и небольшим количеством воды и запекать в духовке до тех пор, пока не станут мягкими все овощи и не выпарится вся жидкость, останется только жир. Гювеч можно приготовить и вареным. В этом случае прежде всего нужно поджарить лук, добавить к нему молодую фасоль и тушить вместе до полумягкости. Затем положить баклажаны и кабачки, а когда они станут мягкими, добавить перец и картофель. Посолить и посыпать красным перцем, залить небольшим количеством воды и варить. Помидоры кладут последними из овощей. Гювеч доварить на тихом огне до испарения жидкости. Готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рагу овощное по-болгарски
1 баклажан (200 г), 3 кабачка (300 г), 2 сладких перца (50 г), 450 г помидоров, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 3 веточки базилика, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
Подготовленные баклажаны и кабачки нарезать кружочками, перец - полосками. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Очищенный лук, чеснок и базилик мелко порубить. Овощи посолить, поперчить, уложить в форму, сбрызнуть маслом, поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать около 40 мин. Подать с белым хлебом.
Стручки фасоли по-монастырски
1 кг стручков зеленой фасоли, 600 г помидоров, 1 луковица, по 150 г моркови и корня сельдерея, 80 г чеснока, 200 г алычи, мята по вкусу.
В кастрюлю с подготовленными к варке стручками зеленой или желтой (восковой) фасоли добавить нарезанные кусочками лук, помидоры и коренья. Залить небольшим количеством теплой воды, чтобы продукты были только покрыты ею. Тушить под крышкой на слабом огне около часа, затем по вкусу посолить, добавить очищенную от косточек алычу, чеснок и веточки мяты для аромата и тушить еще 20 - 30 минут. Подать фасоль горячей. По желанию при тушении добавить в фасоль немного растительного масла.
Яхния из баклажанов
1 кг баклажанов, 500 г репчатого лука, 500 г спелых помидоров, 1 - 2 ст. ложки томата-пюре, 1 - 2 ст. ложки муки, 2 головки чеснока, 1 стакан растительного масла, лавровый лист, 10 горошин душистого перца, черный перец, молотый красный перец, соль.
Баклажаны нарезать продольными ломтиками, посолить и дать отцедиться горькому соку, после чего обжарить во фритюре. Использовать жир для пассирования мелко нарубленного лука. Довести до мягкости, добавить молотый красный перец, мелко нарезанные или натертые на терке помидоры, измельченный чеснок, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист и соль по вкусу. Массу выложить в посуду и сверху поместить жареные баклажаны. Пассировать муку с 1 - 2 столовыми ложками растительного масла и добавить 4 ст. ложки разбавленного томата-пюре. Баклажаны полить соусом и поместить на 10 мин. в духовку при умеренной температуре. Подать на стол с салатом по выбору.
Гювеч из баклажанов
800 г баклажанов, 500 г помидоров, 200 г лука, 100 г моркови, 80 г растительного масла, красный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Баклажаны нарезать крупными ломтиками, посолить, через полчаса слить выделившийся горьковатый сок. Лук, морковь и петрушку мелко нарезать, смешать и посолить.
В глиняный невысокий сосуд или противень положить половину баклажанов, на них - половину нарезанных лука, моркови и петрушки и посыпать перцем. Положить нарезанные дольками помидоры, затем - вторую половину баклажанов, смеси из лука, моркови и зелени петрушки и сверху - опять дольки помидоров. Овощи полить растительным маслом. Гювеч запечь в умеренно нагретой духовке.
Мусака по-гречески с баклажанами
800 г баклажанов, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 г растительного масла, 80 г риса, 40 г муки, петрушка, соль.
Баклажаны нарезать тонкими продольными брусочками. Посолить и через 30 мин. отцедить горький сок. Слегка обжарить и в том же жире потушить до мягкости лук. Добавить рис, часть помидоров и немного воды. Дать смеси немного повариться, чтобы разбух рис. В противень, на дно которого уложены нарезанные кружками помидоры, положить половину жареных баклажанов, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, на них - слой риса, затем покрыть его остальными жареными баклажанами. Сверху положить нарезанные тонкими кружками помидоры.
Мусаку запекать в духовке на сильном огне. Залить соусом "бешамель".
Баклажаны фаршированные
5 одинаковых по величине баклажанов, 3/4 стакана растительного масла, 4 - 5 морковок, 1/2 корня сельдерея, 7 - 8 луковиц, 5 - 8 помидоров, 1 головка чеснока, 8 - 10 мясистых стручков перца, соль, черный перец, молотый красный перец, петрушка, лимон.
С баклажанов снять кожицу и срезать по длине крышечку. Удалить мякоть, посолить внутри и снаружи, дать отцедиться горькому соку и обжарить на одной части растительного масла. В том же масле потушить измельченные лук и чеснок, натертые на терке морковь, сельдерей и часть помидоров, а также мякоть баклажанов. Добавить мелко нарезанные испеченные и очищенные от кожицы и семян стручки перца. Посолить, посыпать рубленой зеленью петрушки и молотым красным перцем и снять с огня. Этой массой нафаршировать обжаренные лодкообразные баклажаны. Накрыть срезанными крышечками и прикрепить их с помощью зубочисток. Выложить в смазанную маслом посуду. Между баклажанами разместить остаток фарша. Полить смесью из натертых на терке оставшихся помидоров и растительного масла и запекать в духовке при умеренной температуре до выпаривания жидкости. Подать остуженными с ломтиком лимона на порцию. Есть несколько разновидностей этого блюда. Разрезать баклажаны вдоль на две половины, придать им лодкообразную форму, удалив мякоть, обжарить и нафаршировать овощной массой. Покрыть ломтиками красных помидоров и лимона (без корки и семян) и запечь, как указано в основном рецепте. Баклажаны очистить от кожицы полосами, в которых сделать разрезы для удаления мякоти. Нафаршировать смесью из пассированного лука и чеснока, ореховых ядер и изюма. Дальнейшая процедура - как в основном рецепте.
Баклажаны не очищать от кожицы, а только удалить мякоть. Дальше действовать вышеуказанным способом.
Баклажаны, фаршированные по-гречески
Баклажаны разрезать вдоль, вынуть ложкой часть мякоти, мелко ее изрубить, добавить много разной рубленой зелени по вкусу и поджарить на растительном масле. Смесь посолить, слегка загустить молотыми сухарями, добавить промытый и ошпаренный кипятком рис. Начинить получившейся массой половинки баклажанов, соединить их вместе, перевязать нитками. Сложить подготовленные баклажаны в кастрюлю, залить томатным соком, перекипяченным с добавлением 1 ст. ложки муки, соли и и сахара по вкусу. Тушить на слабом огне до готовности. Вынуть баклажаны, уложить их на блюдо, сняв нитки, залить остывшим соусом, в котором они тушились, и подать холодными.